שמן טיגון משמש שוב ושוב לאורך מאות סבבים במשך ימים רצופים — נוהג מקובל במטבחים מוסדיים, במסעדות, במלונות, בקייטרינג ובמתקני טיגון.
יותר מ־100 מחקרים
שעברו ביקורת עמיתים
WHO · EFSA · IARC · FDA
מסגרת רגולטורית
סועדים ועובדי מטבח
אוכלוסיות שנבחנו
ארבעה חוקרים בכירים
תחומי מומחיות שנבחנו
פרדוקס שכמעט לא מדברים עליו, ושמפעילים עם לקוחות מודעי בריאות, מחויבויות ESG או חוזים מוסדיים לא יכולים להתעלם ממנו.
ארגון הבריאות העולמי
17.9 מיליון
ארגון הבריאות העולמי קושר תמותה ממחלות לב וכלי דם לגורמי תזונה, ובהם שומני טראנס תעשייתיים ושמני בישול שהתפרקו, שבהם עוסקת מסגרת REPLACE שלו.
ארגון הבריאות העולמי · 2024
1 מכל 5
ארגון הבריאות העולמי מונה חשיפות סביבתיות ותזונתיות, ובהן אקרילאמיד ופחמימנים ארומטיים רב־טבעתיים, בין הגורמים התורמים לסיכון לסרטן.
IARC · הסוכנות הבין־לאומית לחקר הסרטן
קבוצה 2A
הסיווג משמש בסיס לאמות מידה רגולטוריות, ובהן הנחיות האיחוד האירופי והמלצות FDA בארצות הברית.
הרשות האירופית לבטיחות מזון
EFSA
תקנת האיחוד האירופי 2017/2158 קובעת אמצעים לצמצום אקרילאמיד ורמות ייחוס במזונות מסוימים.
הספרות הבין־לאומית מתארת שני מסלולי חשיפה נפרדים משמן שחומם שוב ושוב: דרך המזון עצמו ודרך האוויר שהוא פולט. שניהם מסבירים מדוע מצופה כיום ממפעילים לנהל שמן טיגון לפי סטנדרט מדיד. השאירו לנו הודעה והצוות שלנו יחזור אליכם בהקדם.
אוכלוסייה 01
מזון מטוגן סופג בדרך כלל שמן בהיקף של 20–30% ממשקלו. לכן איכות השמן משפיעה ישירות על איכות המזון ועל החשיפה האפשרית של הצרכנים לתוצרי התפרקות השמן.
מחקרים אפידמיולוגיים מדווחים על יחסי סיכויים של עד פי 2.6 בצריכה תכופה של בשר מטוגן עשוי היטב, כאשר אמינים הטרוציקליים ופחמימנים ארומטיים רב־טבעתיים זוהו כמתווכים המתועדים.
אפידמיולוגיה שפורסמה · עוקבות של צריכת בשר מטוגן
מספר מחקרי אוכלוסייה מדווחים על עלייה בסיכון של עד 52% הקשורה לצריכה תכופה של מזון שטוגן בשמן ששימש מאות פעמים, כאשר תוצרי התפרקות השמן מזוהים כגורם תזונתי תורם.
אפידמיולוגיה שפורסמה · מטא־אנליזה של מספר עוקבות
מחקרים שפורסמו קשרו צריכה תכופה של מזון שטוגן בשמן ששימש מאות פעמים לסיכון מוגבר לסרטן הלבלב בגברים (עלייה של עד 50%) וליחס סיכויים של פי 1.44 לסרטן הוושט.
אפידמיולוגיה תזונתית · עוקבות שפורסמו
לפי ארגון הבריאות העולמי, חומצות שומן מסוג טראנס וליפידים מחומצנים שמצטברים בשמנים המחוממים שוב ושוב הם יעד להפחתה עולמית. מחלות לב וכלי דם נותרו סיבת התמותה המובילה בעולם, עם 17.9 מיליון מקרי מוות בשנה.
מצפה הבריאות העולמי של WHO · יוזמת REPLACE
אוכלוסייה 02
חשיפה ממושכת לאדי טיגון משמן בשימוש חוזר עלולה ליצור סיכונים בריאותיים, ובהם סיכונים נשימתיים ואחרים, לרבות סרטן ריאות.
מחקרים במספר עוקבות, שפורסמו בכתבי עת למדעי הסביבה, מדווחים על יחסי סיכויים גבוהים משמעותית לסרטן ריאות בקרב עובדי מטבח החשופים לאורך זמן לרמות בינוניות עד גבוהות של אדי טיגון.
Environmental Sci. & Pollution Res. · מספר עוקבות
הספרות ברפואה תעסוקתית מתעדת ירידה ישירה ומדידה בטווח הקצר בתפקודי הריאות של עובדי מטבח לאחר חשיפה לאדי בישול במהלך העבודה.
J. Occupational Medicine & Toxicology · 2009
הספרות בבריאות הציבור מתעדת שכיחות גבוהה משמעותית של ברונכיטיס כרונית בקרב עובדי מטבח שאינם מעשנים וחשופים דרך קבע לאדי שמן, במיוחד בקרב נשים.
BMC Public Health · 2018
הסוכנות הבין־לאומית לחקר הסרטן מסווגת מספר פחמימנים ארומטיים רב־טבעתיים בקבוצה 1 או 2A. תרכובות אלה ואלדהידים רעילים מתועדים בפליטות של טיגון עמוק ובאוויר הפנימי של מטבחים.
מונוגרפיות IARC · מספר ערכים
חימום חוזר משנה את כימיית השמן ויוצר תוצרי התפרקות בעלי חשיבות.
C–C–C–COOH
סך החומרים הפולריים
כמות התרכובות הפולריות עולה עם התפרקות השמן. המגבלות באירופה נעות בדרך כלל בין 24% ל־27% TPM.
R–COOH
חומצות שומן חופשיות
חום ולחות מפרקים טריגליצרידים, גורמים לטעמי לוואי ומורידים את נקודת העשן.
C₃H₅NO
תוצר לוואי של חימום
נוצר כאשר סוכרים מחזרים מגיבים עם אספרגין בבישול בטמפרטורה גבוהה. מסווג בקבוצה 2A של IARC.
R–CHO
אלדהידים המזוהים בבדיקת אניסידין
אלדהידים תורמים לריחות מעופשים ולטעמים לא רצויים במזון מטוגן.
PAH
פחמימנים ארומטיים רב־טבעתיים
נוצרים בתנאים מסוימים של חום גבוה, וניתן למצוא אותם בשמן שהתפרק ובפליטות בישול.
trans
חומצות שומן מסוג איזומר טראנס
עשויים להיווצר בעיבוד שמנים בלתי רוויים בטמפרטורות גבוהות. שומני טראנס תעשייתיים מוגבלים או אסורים באזורים רבים.
מחקרים שעברו ביקורת עמיתים ותובנות מדעיות על התפרקות שמן הטיגון, חשיפה ובטיחות מזון.
11 results
American Society for Biochemistry and Molecular Biology
מחקר בבעלי חיים הבוחן ניוון עצבי בחולדות שצרכו שמן טיגון משומש ובצאצאיהן.
By Kumar Ganesan, Kumeshini Sukalingam, & Baojun Xu (2017)
סקירה של השינויים בשמני בישול בחימום חוזר ושל החששות הבריאותיים הנדונים בספרות המחקרית.
European Journal of Lipid Science and Technology (September 2023)
סקירת ממצאים שפורסמו בנושא שמנים בחימום חוזר, אדי בישול ותוצאות הקשורות לסרטן.
By Kumar Ganesan (October 2020)
מחקר הבוחן רכיבים בשמן טיגון שהתפרק ומסלולים הקשורים לגרורות בסרטן השד.
By Pekmezci H & Basaran B, Food Science & Nutrition (27 Nov 2023)
מחקר על חשיפה תזונתית לאקרילאמיד ממזון מטוגן במהלך ההיריון.
Environmental Science and Pollution Research (June 2015)
מחקר על פחמימנים ארומטיים רב־טבעתיים באוויר המטבח ועל חשיפה תעסוקתית בטיגון.
By J Occup Med Toxico (2009)
מחקר הבוחן שינויים קצרי טווח בתפקודי הריאות לאחר חשיפה לאדי בישול.
BMC Public Health volume 18 (2018)
מחקר על ברונכיטיס כרונית וחשיפה ממושכת לאדי שמן בקרב נשים שאינן מעשנות.
By Dr. Ananya Mandal, MD (Nov 19, 2017)
סקירה של מחקרים על טיפות שמן בישול, איכות האוויר הפנימי ואוורור מטבחים.
By EFSA (4 June 2015)
הערכת EFSA בנושא היווצרות אקרילאמיד, חשיפה תזונתית וסיכונים בריאותיים אפשריים.
By EFSA Journal (5 May 2022)
סקירת EFSA על הגנוטוקסיות של אקרילאמיד, כולל ממצאים על המטבוליט גליצידאמיד.
נקודות מבט של מומחים עצמאיים על התפרקות שמן, חשיפה תעסוקתית והתפקיד האפשרי של טכנולוגיית Beyond Oil בטיגון מקצועי.
מאתProfessor Sarel Halahmi
מנהל המחלקה לאורולוגיה במרכז הרפואי בני ציון
״אני ממליץ לרשויות הבריאות בעולם לבדוק ולאמץ את הטכנולוגיה של Beyond Oil ולשתף פעולה במחקרים משותפים כדי להפוך את השימוש בה לחובה בכל מטגנת בעולם. יישום הממצאים והכרה בצורך להשתמש באבקת הסינון של Beyond Oil כחלק מגישה של רפואה מונעת יועילו לציבור ויפחיתו תחלואה בקרב מיליוני אנשים ברחבי העולם.״
מאתProfessor Ilan Ron
פרופסור קליני לאונקולוגיה רפואית ולרדיותרפיה
״שימוש קבוע ב־Beyond Oil הוא אמצעי יעיל להפחתת החשיפה התזונתית והתעסוקתית למגוון רחב של חומרים מסרטנים הנוצרים בטיגון חוזר. לכן יש מקום לשקול לשלב טכנולוגיה זו כהמלצה מניעתית בסביבות בסיכון גבוה — כגון בתי ספר, בתי חולים ומטבחים תעשייתיים — ואף לקדם מדיניות בריאות ציבור המגבילה שימוש בשמנים שחוממו מחדש ללא סינון.״
חוקרים בכירים בכימיה של ליפידים, אונקולוגיה, אורולוגיה ורפואת ריאות בחנו את הכימיה המתוארת בעמוד ואת השלכותיה. חוות הדעת שלהם הן חלק מהתיק המדעי שלנו, הזמין למפעילים, לשותפים ולחוקרים לפי בקשה.
01 · עמידה בדרישות
תקנת האיחוד האירופי 2017/2158, מגבלות TPM במדינות אירופה, הנחיות FDA לאקרילאמיד ויעדי WHO REPLACE לשומני טראנס. המסגרת הרגולטורית סביב טיגון מתרחבת. ניהול המדדים האלה מאפשר למפעילים להוכיח שהם עומדים בדרישות.
להיערך מראש לביקורות ולרגולציה
02 · משפטי
החשיפה של צרכנים ועובדים לתוצרי לוואי של מזון מטוגן מתועדת יותר ויותר בספרות. סטנדרט מדיד ומתועד לניהול שמן תומך בעמידת המפעיל בחובת הזהירות.
סטנדרט תפעולי שאפשר להגן עליו
03 · פיננסי
מבטחים מתמחרים יותר ויותר חשיפה תעסוקתית ואחריות למוצרים הקשורות למטבח בתוך הפרמיות. סטנדרט מתועד ומוסמך לאיכות הטיגון תומך בתוצאות חיתום טובות יותר לאורך זמן.
להיערך מראש לביקורות ולרגולציה
04 · מסחרי
צרכנים מודעי איכות, מפיצים עסקיים ורוכשים מוסדיים שואלים יותר ויותר כיצד מנוהל הטיגון. סטנדרט שמן מדיד הופך את האיכות לחלק גלוי וניתן לאימות מהבטחת המותג.
סטנדרט מותג · הובלה בענף
05 · אנשים
תקנת האיחוד האירופי 2017/2158, מגבלות TPM במדינות אירופה, הנחיות FDA לאקרילאמיד ויעדי WHO REPLACE לשומני טראנס. המסגרת הרגולטורית סביב טיגון מתרחבת. ניהול המדדים האלה מאפשר למפעילים להוכיח שהם עומדים בדרישות.
שימור עובדים · ESG · HSE
06 · תפעול
ניהול כימיית השמן הופך את הטיגון ממשתנה שמבוסס על ניחוש לסטנדרט תפעולי מדיד, עקבי וניתן להרחבה. אותו מוצר מטוגן בתחילת השירות ובסופו, בסניף הראשון ובסניף המאה.
מדיד · עקבי · ניתן להרחבה
