El aceite se reutiliza durante cientos de ciclos en días consecutivos, una práctica habitual en cocinas institucionales, restaurantes, hoteles, catering e instalaciones de fritura.
Más de 100 estudios
revisados por pares
OMS · EFSA · IARC · FDA
Marco regulatorio
Comensales y trabajadores de cocina
Poblaciones estudiadas
Cuatro investigadores sénior
Disciplinas revisadas
Una paradoja de la que casi nadie habla y que los operadores con clientes preocupados por la salud, compromisos ESG o contratos institucionales no pueden ignorar.
Organización Mundial de la Salud
17,9 M
La OMS relaciona la mortalidad cardiovascular con factores alimentarios, incluidas las grasas trans industriales y los aceites degradados, abordados por su marco REPLACE.
Organización Mundial de la Salud · 2024
1 de cada 5
La OMS identifica exposiciones ambientales y alimentarias, como la acrilamida y los HAP, entre los factores que contribuyen al riesgo de cáncer.
IARC · Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer
Grupo 2A
Esta clasificación orienta referencias regulatorias, incluidas las de la UE y las recomendaciones de la FDA estadounidense.
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria
EFSA
El Reglamento UE 2017/2158 establece medidas de mitigación y niveles de referencia para la acrilamida en determinados alimentos.
La literatura internacional describe dos vías de exposición al aceite recalentado: los alimentos y el aire que libera. Ambas explican por qué se exige gestionar el aceite con un estándar medible. Déjanos un mensaje y nuestro equipo te responderá lo antes posible.
Población 01
Los alimentos fritos suelen absorber aceite equivalente al 20–30 % de su peso. La calidad del aceite afecta directamente a la calidad y a la posible exposición a sus productos de degradación.
Estudios epidemiológicos indican odds ratios de hasta 2,6× con el consumo frecuente de carnes fritas muy hechas, con aminas heterocíclicas y HAP como mediadores documentados.
Epidemiología publicada · cohortes de consumo de carne frita
Varios estudios poblacionales indican aumentos de riesgo de hasta el 52 % asociados al consumo frecuente de alimentos fritos en aceite reutilizado durante cientos de ciclos, con los subproductos de degradación como factor alimentario contribuyente.
Epidemiología publicada · metaanálisis de varias cohortes
La investigación publicada relaciona el consumo frecuente de alimentos fritos en aceite reutilizado durante cientos de ciclos con mayor riesgo de cáncer de páncreas en hombres (hasta +50 %) y una odds ratio de cáncer de esófago de 1,44×.
Epidemiología alimentaria · cohortes publicadas
La OMS busca reducir globalmente los ácidos grasos trans y lípidos oxidados acumulados en aceites recalentados. Las enfermedades cardiovasculares siguen siendo la principal causa de muerte, con 17,9 millones al año.
Observatorio Mundial de la Salud de la OMS · REPLACE
POBLACIÓN 02
La exposición prolongada a emisiones de aceite reutilizado puede suponer riesgos para la salud, incluidos problemas respiratorios y otros como el cáncer de pulmón.
Estudios de varias cohortes en revistas ambientales indican odds ratios de cáncer de pulmón notablemente mayores en personal de cocina con exposición moderada o alta sostenida a emisiones de fritura.
Environmental Sci. & Pollution Res. · varias cohortes
La literatura de medicina laboral documenta reducciones directas, medibles y a corto plazo de la función pulmonar tras la exposición a emisiones de cocina durante el servicio.
J. Occupational Medicine & Toxicology · 2009
La literatura de salud pública documenta una incidencia significativamente mayor de bronquitis crónica en trabajadores no fumadores expuestos de forma crónica a emisiones de aceite, especialmente mujeres.
BMC Public Health · 2018
La IARC clasifica varios HAP en los grupos 1 o 2A. Estos compuestos y aldehídos tóxicos están documentados en las emisiones de fritura y el aire interior de las cocinas.
Monografías IARC · varias entradas
El calentamiento repetido cambia la química del aceite y genera compuestos de degradación relevantes.
C–C–C–COOH
Materiales polares totales
Los compuestos polares aumentan al degradarse el aceite. Los límites europeos suelen estar entre el 24 % y el 27 % de TPM.
R–COOH
Ácidos grasos libres
El calor y la humedad descomponen los triglicéridos, generan sabores no deseados y reducen el punto de humo.
C₃H₅NO
Subproducto del calor
Se forma al reaccionar azúcares reductores con asparagina a altas temperaturas. Grupo 2A de IARC.
R–CHO
Aldehídos detectados por anisidina
Los aldehídos contribuyen a los olores rancios y sabores no deseados.
PAH
Hidrocarburos aromáticos policíclicos
Se forman en ciertas condiciones de alta temperatura y pueden encontrarse en aceite degradado y emisiones de cocina.
trans
Ácidos grasos de isómeros trans
Pueden formarse al procesar aceites insaturados a altas temperaturas. Las grasas trans industriales están restringidas o prohibidas en muchas regiones.
Investigaciones revisadas por pares y perspectivas científicas sobre degradación del aceite, exposición y seguridad alimentaria.
11 results
American Society for Biochemistry and Molecular Biology
Estudio animal sobre neurodegeneración en ratas que consumen aceite reutilizado y su descendencia.
By Kumar Ganesan, Kumeshini Sukalingam, & Baojun Xu (2017)
Revisión de los cambios del aceite recalentado y las preocupaciones sanitarias de la literatura científica.
European Journal of Lipid Science and Technology (September 2023)
Revisión de la evidencia sobre aceites recalentados, emisiones de cocina y resultados relacionados con cáncer.
By Kumar Ganesan (October 2020)
Investigación de componentes del aceite degradado y vías asociadas a metástasis del cáncer de mama.
By Pekmezci H & Basaran B, Food Science & Nutrition (27 Nov 2023)
Investigación sobre exposición alimentaria a acrilamida de alimentos fritos durante el embarazo.
Environmental Science and Pollution Research (June 2015)
Investigación sobre HAP en el aire de cocina y exposición laboral durante la fritura.
By J Occup Med Toxico (2009)
Estudio de los cambios a corto plazo de la función pulmonar tras exponerse a vapores de cocina.
BMC Public Health volume 18 (2018)
Investigación de bronquitis crónica y exposición prolongada a vapores de aceite en mujeres no fumadoras.
By Dr. Ananya Mandal, MD (Nov 19, 2017)
Revisión de estudios sobre gotas de aceite, calidad del aire interior y ventilación de cocinas.
By EFSA (4 June 2015)
Evaluación de EFSA sobre formación, exposición y posibles riesgos de la acrilamida.
By EFSA Journal (5 May 2022)
Revisión de EFSA sobre genotoxicidad de la acrilamida, incluida la evidencia sobre glicidamida.
Perspectivas de expertos independientes sobre degradación del aceite, exposición laboral y el posible papel de la tecnología de Beyond Oil en la fritura profesional.
porProfessor Sarel Halahmi
Jefe de Urología del Centro Médico Bnei Zion
«Recomiendo que las autoridades sanitarias prueben y adopten la tecnología de Beyond Oil y colaboren en estudios para hacer obligatorio su uso en todas las freidoras del mundo. Aplicar estos resultados y reconocer la necesidad del polvo filtrante como parte de la medicina preventiva beneficiará al público y reducirá la morbilidad de millones de personas».
porProfessor Nissim Garti
Universidad Hebrea de Jerusalén
«Estoy convencido de que adoptar la solución innovadora de Beyond Oil permitirá a restaurantes, productores de alimentos y otros fabricantes ofrecer a sus clientes alimentos más seguros y saludables, reduciendo el riesgo de enfermedades graves y mejorando la salud general de la población».
porOren Fruchte
Director de Neumología del Centro Médico Wolfson.
«La solución innovadora de Beyond Oil aporta una enorme contribución a la humanidad en el ámbito médico, reduciendo la morbilidad y la mortalidad por cánceres causados por la exposición a emisiones de fritura, y contribuyendo así de forma importante a mejorar la salud general de la población».
porProfessor Ilan Ron
Profesor clínico de Oncología Médica y Radioterapia
«El uso regular de Beyond Oil reduce eficazmente la exposición alimentaria y laboral a una amplia gama de carcinógenos de la fritura repetida. Hay motivos para considerar esta tecnología como recomendación preventiva en entornos de alto riesgo, como escuelas, hospitales y cocinas industriales, y promover políticas que limiten los aceites recalentados sin filtrar».
Investigadores sénior en química de lípidos, oncología, urología y neumología han revisado la química y sus implicaciones. Sus dictámenes forman parte de nuestro expediente científico, disponible previa solicitud para operadores, socios e investigadores.
01 · Cumplimiento
Reglamento UE 2017/2158, límites de TPM en Europa, orientación de la FDA sobre acrilamida y objetivos REPLACE de la OMS. La regulación de la fritura se amplía. Controlar estos indicadores permite demostrar el cumplimiento.
Anticípate a inspecciones y normas
02 · Legal
La exposición de consumidores y trabajadores a subproductos de fritura está cada vez más documentada. Un estándar medible y documentado de gestión del aceite respalda el deber de cuidado del operador.
Un estándar operativo defendible
03 · Finanzas
Las aseguradoras incorporan cada vez más la exposición laboral y la responsabilidad por productos en las primas. Un estándar documentado y certificado de fritura favorece mejores condiciones de aseguramiento con el tiempo.
Anticípate a inspecciones y normas
04 · Comercial
Consumidores exigentes, distribuidores B2B y compradores institucionales preguntan cómo se gestiona la fritura. Un estándar medible convierte la calidad en parte visible y certificable de la promesa de marca.
Estándar de marca · Liderazgo de categoría
05 · Personas
Reglamento UE 2017/2158, límites de TPM en Europa, orientación de la FDA sobre acrilamida y objetivos REPLACE de la OMS. La regulación de la fritura se amplía. Controlar estos indicadores permite demostrar el cumplimiento.
Retención · ESG · Seguridad laboral
06 · Operaciones
Gestionar la química del aceite convierte la fritura en un estándar medible, repetible y escalable. El mismo resultado al inicio y al final del servicio, en el primer local y en el centésimo.
Medible · Repetible · Escalable
